CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Como ocorre uma DTA

1º Contaminação – a presença do microrganismo viável, causador da doença, é necessário no alimento, o que acontece através da contaminação. Os microrganismos patogênicos são introduzidos na área da cozinha e, uma vez lá, chegam aos alimentos.

Introdução na cozinha

Matérias primas – água, vegetais crus, carnes, pescados, aves ovos e outros alimentos crus são fontes de patógenos. A seleção e o controle de fornecedor e Boas Práticas no recebimento e no manuseio dessas matérias primas diminuem o problema.
Alimentos prontos: alimentos já processados, prontos para uso ou semi-elaborados podem veicular patogênicos ou mesmo provocar doenças. Por isso, os fornecedores devem ser avaliados, selecionados.
Pessoal: ao entrar na cozinha, pode carregar um grande numero de patogenos. Diminuição dessa carga é feita pelas Boas Praticas na entrada do pessoal no ambiente da cozinha, tais como: banho ou lavagem rigorosa das mãos e do rosto, troca de roupa, uso de uniforme limpo, etc.
Insetos e roedores: trazem carga de patógenos perigosos para o ambiente. Medidas para o controle fora da cozinha e medidas para evitar sua entrada fazem parte das Boas Práticas.
Ar: a poeira carrega esporos. Assim, deve-se manter os alimentos cobertos e protegidos.

Introdução nos alimentos

Ao serem preparados ou manuseados, os alimentos ainda crus e os já processados recebem contaminantes das seguintes fontes:

Matéria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos. Por exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado
Pessoal: pela higiene deficiente e comportamento inadequado durante o manuseio dos alimentos
Superfícies: de diversos tipos, tais como de utensílios, equipamentos que entram em contato direto ou indireto com os alimentos.
Insetos e roedores: quando penetram ou se estalam no interior da cozinha disseminam os patógenos naquele ambiente, aumentando o risco de doenças.
Ar/ambiente: especialmente em cozinhas com pouca higiene (lixos, sujidades, empoçamento), pode ser fator para introdução de microrganismos nos alimentos.

2º Multiplicação

Na maioria dos casos, para que ocorra uma doença, é necessária a multiplicação, e esta depende de um numero suficiente do agente ou quantidade de toxina no alimento, dos microrganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do ambiente. A velocidade de multiplicação, basicamente depende dos seguintes fatores:

Características do alimento e do microrganismo – faixa de pH em que se multiplica o microrganismo; exigências de oxigênio do microrganismo, etc.
Temperatura em que está o alimento e o tempo: estes fatores, associados, são fundamentais para o controle das toxinfecções. A faixa de 20 a 50ºC é a mais critica nela os patogênicos se desenvolvem rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou manutenção dos alimentos estão abaixo de 10ºC, preferencialmente até 4ºC, no caso de manutenção a frio, e acima de 6-ºC, no caso de manutenção a quente.

3º Sobrevivência: os microrganismos patogênicos não esporulados são facilmente destruídos por temperatura de cocção. Também são destruídos nos processos de desinfecção de vegetais. Falhas nos processos de cocção e de sanitização de vegetais permitem sobrevivência de patogênicos não esporulados. Já as falhas no processo de reaquecimento de produtos prontos resfriados permitem a sobrevivência e células vegetativas de microrganismos patogênicos, que por acaso tenham sobrevivido à cocção ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente.

4º Ingestão do alimento – há diferença de resistência das pessoas com relação aos processos infecciosos. Pessoas debilitadas, idosas e crianças são mais suscetíveis. Grande problema no desenvolvimento de surtos é que geralmente não se observam mudanças sensíveis no sabor ou odor dos alimentos que já possuem uma população em nível da dose infectiva.

Fonte: Microbiologia dos alimentos. Disponível em: http://www.ccta.ufcg.edu.br