Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo o mais freqüente a utilização de tratamentos térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições do produto.
Um alimento enlatado esta comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimento comercialmente esteireis. Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causa variadas:
a) Problemas de natureza microbiológica, que envolvem sub-processamento térmico, resfriamento inadequado das latas após a esterilização comercial, re-contaminação dos alimentos por vazamento das latas e deterioração pré-processamento térmico.
b) Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e conseqüente estufamento das mesmas.
c) Problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com conseqüente abaulamento na lata.
Os gêneros de microrganismos envolvidos na da deterioração de enlatados dependerão, principalmente do pH dos alimentos.
Ao alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos e manipulações inadequadas, equipamentos e utensílios mal sanitizados e armazenamento.
Fonte:
Microbiologia dos alimentos. Disponível em: www.ccta.ufcg.edu.br
Xô patogênicos 