CARNE IN-NATURA – a qualidade e tipo de microrganismo que se desenvolverá na carne, dependerão das condições do animal antes do abate, tais como transporte, condições de estresse etc. Em se tratando de animal sadio poucos microrganismos são encontrados, com exceção da superfície externa, dos tratos digestivos e respiratórios do animal.
As espécies mais comuns na contaminação da carne são: Pseudomonas; Staphylococcus; Microrcoccus; Enterococcus e as leveduras. Quanto aos patógenos, as principais bactérias encontradas na carne são: Salmonella sp; E. coli patogênica; Yersinia enterocolítica e Clostridium perfringens.
PESCADO – a microbiota inicial dos pescados é influenciada por vários fatores relacionados ao seu habitat, como a qualidade da água, sazonalidade, temperatura, presença de poluentes e condições de captura, armazenamento, manipulação e conservação.
A microbiota do pescado é encontrada no intestino guelras e superfície corporal. Em pescados sadios, os tecidos e órgãos internos são estéreis.
Os principais gêneros bacterianos que compõem a microbiota normal do pescado são Pseudomonas; Moraxella; Acinetobacter; Vibrio; Bacillus; Sarcina serrtia; Clostridium; Alcaligenes. Em peixes de água doce alem desses, são encontrados também os gêneros Lactobacillus, Streptococcus e Aeromonas.
AVES – sob condições sanitárias o numero de bactérias fica entre 100 a 1000g/cm3, em condições precárias é 100 vezes maior. Os proncipais contaminantes das aves são as Pseudomonas.
FRUTAS E VEGETAIS – a microbiota inicial pode variar consideravelmente dependendo do tipo dos fatores ambientais, sazonalidade, etc, sendo constituída de microrganismos oriundos da água do solo, dos insetos e dos animais.
A maioria dos microrganismos presentes nos vegetais são saprófitas, incluindo bactérias, leveduras e bolores. Os fungos, frequentemente estão presentes em menor numero que as bactérias. Nas frutas a deterioração é causada mais por fungos do que por bactérias. O pH das frutas inibe o crescimento da maioria das bactérias.
Patogenos – em regiões onde são utilizados dejetos de animais como fertilizantes ou água contaminada para irrigação o produto pode conter patogenos intestinais como Salmonella; Shigella, vírus da hepatite; E. coli; parasitos humanos como Giárdia lambia; Taenia solium; Ascaris lumbricoides; Etamoeba histolytica, etc.
OVOS – recentemente postos, são isentos de microrganismos, seu conteúdo microbiano no subseqüente é determinado pelas condições sanitárias sob as quais são manipulados, assim como pelas condições de armazenamento, temperatura e umidade. Bactérias e leveduras podem entrar no ovo através de rachaduras na casca ou mesmo atraves da casca, visto que esta é porosa.
Fonte:
Microbiologia dos alimentos. Disponível em: www.ccta.ufcg.edu.br
Xô patogênicos 