PERIGO DOS ALIMENTOS

É essencial a compreensão de que, para alimentos, os perigos referem-se, somente às condições e/ou aos contaminantes que podem causar mal-estar ou dano ao consumidor por meio de uma lesão ou doenças. Os perigos em alimentos são controlados pelo sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) e pelos seus pré-requisitos, ou seja, as BOAS PRÁTICAS.

 

Os perigos são classificados em biológicos; químicos e físicos.

•  Perigos biológicos – bactérias; fungos; vírus e parasitas.

As bactérias patogênicas e/ou suas toxinas causam a maioria dos surtos em casos de doenças de origem alimentar conhecidos. Esses microrganismos podem ser encontrados, em varias quantidades em alimentos crus.

Condições de estocagem e/ou manipulação imprópria desses alimentos contribuem para um aumento significativo desse numero. Alimentos processados, como por exemplo, os que sofrem cocção, podem ser recontaminados (contaminação cruzada) com microrganismos patogênicos que alcançam rapidamente um numero preocupante se a temperatura de estocagem for favorável à sua multiplicação.

• Perigos químicos

São contaminantes de natureza química, resíduo ou produtos de degradação em níveis inaceitáveis nos alimentos. Exemplos: produtos de limpeza, toxinas naturais, toxinas fúngicas, metabólitos tóxicos de origem microbiana, pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes, aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, tintas, desinfetantes.

 

• Perigos físicos

São contaminantes de origem física, como corpos estranhos em níveis e dimensões inaceitáveis. São representados por objetos estranhos, ou matérias estranhas que são capazes de causar danos ao consumidor ( ferimento de boca, quebra de dente e outros. Exemplos; vidros, metais, madeira, plásticos provenientes de envoltórios das embalagens, pedaço de papel, podem representar riscos de vida, pedaço de osso, etc.

Os perigos físicos, assim como os biológicos e os químicos, podem contaminar o alimento em qualquer fase de sua produção. É importante salientar que qualquer substancia estranha pode ser um perigo para a saúde se vier a produzir dano ao consumidor.

Os perigos nos alimentos são contaminações inaceitáveis, que devem ser reduzidas até níveis não prejudiciais à saúde do consumidor. Pois estes podem causar injúria ao consumidor por meio de lesão ou infermidade, de forma imediata ou tardia, por uma única ingestão, ou por ingestão repetida.

Fonte:

Microbiologia dos alimentos. Disponível em: www.ccta.ufcg.edu.br