A produção de alimentos, sua conservação e distribuição são, de longa data, problemas estratégicos a serem resolvidos com a máxima urgência, pois como se sabe, o crescimento populacional é mais acelerado do que o da disponibilidade de alimentos.
Segundo a FAO (Organização das Nações Unidades para Alimentação e a Agricultura), quase 1 bilhão de pessoas, a maioria nos países em desenvolvimento, sofrem de desnutrição crônica, comendo menos do que o necessário para atingir os níveis mínimos de energia. Outros milhões sofrem de má nutrição aguda durante os períodos de falta sazonal ou transitória de alimentos. A mortalidade, principalmente a infantil, por desnutrição de energia protéica, é assustadora: cerca de 13 milhões morrem todos os anos antes de completar 5 anos de idade, como resultado direto da fome ou de nutrição insuficiente. A simples produção de alimentos não é tudo. Se não houver meios adequados para conservá-los e distribuí-los, o problema mundial não irá tão somente persistir, mas será severamente agravado. A conservação de alimentos, mantendo da melhor maneira possível suas condições naturais, tem sido uma preocupação constante dos pesquisadores.
Devido à importância da comida para nossa sobrevivência, sua conservação é uma das tecnologias mais antigas usadas pelos seres humanos. Veremos as técnicas de conservação usadas com mais freqüência, que incluem:
• refrigeração e congelamento;
• enlatamento;
• irradiação;
• desidratação;
• congelamento à vácuo;
• salga;
• conserva;
• pasteurização;
• fermentação;
• carbonação;
• fabricação de queijo e
• conservação química.
A idéia básica por trás de todas as formas de conservação de comida é:
• reduzir a atividade das bactérias que causam doenças
• matar totalmente as bactérias
Em determinados casos, uma técnica de conservação também pode destruir as enzimas encontradas naturalmente em um alimento, fazendo-o estragar ou perder a cor rapidamente. A enzima é uma proteína especial que age como um catalisador através de uma reação química, e as enzimas são bastante frágeis. Com o aumento da temperatura do alimento para cerca de 66ºC, as enzimas são destruídas. Um alimento estéril não possui bactérias. A menos que sejam esterilizados e fechados, todos os alimentos contêm bactérias. Por exemplo, as bactérias que vivem naturalmente no leite o estragarão em duas ou três horas se ele permanecer em temperatura ambiente. Ao colocar o leite na geladeira, você não elimina as bactérias que já existem, mas as reduz de tal maneira que o leite permanecerá fresco por mais tempo.
Fonte: PORTAL EDUCAÇÃO
Xô patogênicos 