Fatores Intrínsecos e Extrínsecos

O crescimento microbiano no alimento é relacionado diretamente com os fatores intrínsecos e extrínsecos. Pois para que haja esse crescimento os microrganismos necessitam de condições favoráveis para se adaptarem e se multiplicarem.

• Fatores intrínsecos: São fatores que fazem parte do alimento.

• Acidez (pH);

–  Alimentos pH > 4,5 mais sujeitos ao crescimento microbiano.

–  pH entre 4,0 e 4,5 predominância do crescimento de bolores e leveduras poucas bactérias (láticas e espécies de Baciillllus).

–  pH < 4,0 crescimento de bolores e leveduras.

MICRORGANISMO	PH ÓTIMO	PH MÁXIMO	PH MÍNIMO
BACTÉRIAS(A MAIORIA)	6,5 a 7,5	9,0	4,5
BOLORES	4,5 a 7,0	8,0 a 11,0	1,5 a 3,5
LEVEDURAS	4 a 6,5	8,0 a 9,0	1,5 a 3,5

Maior tolerância a valores baixos de pH: Bolores > leveduras > bactérias

Valor de pH de alguns alimentos
Alimento	pH
Presunto	5,9 – 6,1
Salsichas	6,2
Atum	5,2 – 6,1
Camarão	6,8 – 7,0
Peixe fresco	6,6 – 6,8
Leite	6,3 – 6,5
Queijo	4,9 – 5,9
Creme de leite	6,5

• Atividade de água (aW);

Medida da água disponível “livre” para o crescimento microbiano.

Quanto maior a Atividade de água maior a presença de microrganismos.

Formas de redução da Aw:

–  Adição de solutos: Sais e açúcares

–  Remoção da água: Desidratação e congelamento

	aW
Bactérias	0.90
Leveduras	0.87

Valores de Atividade de água de diferentes alimentos
Alimentos	Aw
Vegetais e frutas frescas	>0,97
Frutos do mar e frango fresco	>0,98
Carne fresca	>0,95
Ovo	0,97
Pão	0,95 a 0,96
Queijo (quase todos)	0,91 a 1,00
Queijo parmesão	0,68 a 0,76
Carne curada	0,87 a 0,95

• Composição química (nutrientes);

Alimentos:

_ Contém uma alta quantidade de nutrientes como proteínas, carboidratos, gorduras, fósforo, minerais e água.

_ Os produtos alimentícios são uma excelente fonte de nutrientes que permitem o crescimento microbiano.

• Quanto mais nutrientes, maior será o crescimento de microrganismos.

• Substâncias antimicrobianas naturais;

SUBSTÂNCIA	ALIMENTO
Eugenol	Cravo, canela
Alicina	Alho
Aldeído cinâmico	Canela
Timol e isotimol	Orégano
Lisozima, Avidina etc…	Clara de ovo

• Estrutura biológica

–  Casca de frutas;

–  Casca de nozes;

– Casca de ovo;

– Película que envolve sementes.

Impedem contato direto com o ambiente, dificultando a passagem de microrganismos.

• Fatores Extrínsecos: São fatores externos ao alimento.

• Temperatura de conservação;

Psicrófilos:

Crescem em baixas temperaturas.

_ Mesófilos:

Crescem em temperaturas moderadas.

_ Termófilos:

Crescem em altas temperaturas.

_ Termófilos extremos:

Crescem em temperaturas muito mais elevadas.

• Umidade relativa do ambiente;

– Influencia na atividade de água do alimento.

– O alimento sempre tende a equilibrar sua umidade com a do ambiente.

UR < Aw = perda de água

UR > Aw = absorção de água

ATIVIDADE DEÁGUA	UMIDADE
< 0,4	Absorve
0,4 < aW< 0,8	Pode absorver ouperder
> 0,8	Perde

• Composição gasosa do ambiente.

Tolerância ao oxigênio: Aeróbio, Anaeróbio, Anaeróbio Facultativo.

– Atmosfera modificada:

Substituição parcial ou total do O2 por outros gases:

• CO2

• Nitrogênio

Portanto, os Fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na vida e na morte dos microrganismos. E podem:

• Impedir a deterioração dos alimentos, aumentando a vida útil dos produtos;

• Impedir a veiculação de doenças;

• Garantir a qualidade dos alimentos.

Fonte: http://fvet.ufpel.tche.br

Orientações aos Consumidores de Alimentos

Orientação nº 1: Por que é importante fazer uma lista de compras?
A lista de compras deve conter a relação dos alimentos e suas quantidades, visto que alguns produtos possuem prazo de validade curto. Portanto, esses produtos não devem ser comprados em quantidade excessiva, mesmo se estiverem em promoção. Os alimentos que estragam com facilidade devem ser comprados em um pequeno intervalo de tempo. Deste modo, pode-se evitar desperdícios e gastos desnecessários!

Orientação nº 2: Como escolher o supermercado?
Escolha o supermercado pela higiene dos atendentes, organização e limpeza do ambiente e não apenas por vender alimentos mais baratos ou por ser mais próximo de casa, pois medidas de higiene previnem a contaminação por germes que podem afetar a qualidade dos alimentos e provocar danos à saúde.

Caso o supermercado não apresente boas condições de higiene, denuncie ao serviço de vigilância sanitária de sua localidade (municipal ou estadual)
Orientação nº 3: O que são alimentos perecíveis?
Os alimentos perecíveis são aqueles que devem ser mantidos em condições especiais de temperatura para a sua conservação, pois possui alta quantidade de água e nutrientes indispensáveis para o desenvolvivento de microorganismos(bactérias) Pode ocorrer o desenvolvimento de germes se não forem guardados na temperatura recomendada pelo fabricante.

Orientação nº 4: O que são alimentos NÃO perecíveis?
Os alimentos não perecíveis são aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento. Possuem baixo teor de água, na maioria de origem vegetal e podem ser armazenados em ambiente seco e à temperatura ambiente.Ex: arroz, feijão, sal, etc.
Orientação nº 5: Por que é importante verificar a data de validade?
Não consuma alimentos com prazo de validade vencido. Após o vencimento do prazo, podem ocorrer alterações indesejáveis que prejudicam a qualidade do alimento.

Atenção! Somente o prazo de validade não garante que o alimento esteja apto para o consumo, sendo assim, deve ser observado se há qualquer alteração na embalagem e no próprio alimento.

Orientação nº 6: Informações sobre as embalagens de alimentos
As embalagens servem para proteger os alimentos e quando alteradas podem permitir a contaminação. Portanto, não compre alimentos com embalagens sujas, amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, furadas, abertas e com outros sinais de alteração. Nas embalagens transparentes, que permitem visualizar seu conteúdo, observe se os alimentos apresentam alteração na cor, no aspecto e se há presença de matérias estranhas.

Orientação nº 7: O que deve ser observado na escolha dos vegetais
Ao escolher os vegetais observe: cor, aroma, grau de maturação (característico de cada espécie), frescor e integridade. Evite apalpar, apertar, quebrar talos, pois esta prática causa danos aos vegetais, facilitando o apodrecimento.

Orientação nº 8: Alimentos congelados e refrigerados
Estes alimentos devem estar armazenados na temperatura recomendada pelo fabricante. Para conferir a temperatura, os equipamentos de frio devem possuir termômetros em locais de fácil visualização. Atenção! A temperatura do equipamento não deve estar acima daquela recomendada pelo fabricante do produto. Não devem ser mantidos à temperatura ambiente (fora da geladeira ou freezer), por tempo prolongado, pois sofrem alterações indesejáveis que muitas vezes não são perceptíveis, podendo causar mal à saúde. Os produtos congelados devem estar firmes e sem sinais de descongelamento.

Orientação nº 9: O que observar ao comprar peixe?
Os peixes devem possuir pele firme, bem aderida, úmida e sem a presença de manchas. Os olhos devem ser brilhantes e salientes. As escamas devem ser unidas entre si, brilhantes e fortemente aderidas à pele. As brânquias (guelras) devem possuir cor rosa ao vermelho intenso, ser brilhantes e sem viscosidade. Atenção! A temperatura é um fator importante para manter a qualidade dos peixes, por isso, estes devem ser mantidos no gelo, refrigerado ou congelado.

O roteiro completo está disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/roteiro.htm

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS ENLATADOS E ENVASADOS

 

Os alimentos enlatados ou envasados normalmente são preservados pela aplicação de métodos físicos ou químicos, sendo o mais freqüente a utilização de tratamentos térmicos, de intensidade variável, de acordo com as condições do produto.

Um alimento enlatado esta comercialmente estéril quando não apresenta microrganismos capazes de deteriorar o produto. Assim, por esterilidade comercial, não se subentende esterilidade absoluta, uma vez que células viáveis podem ser recuperadas de alimento comercialmente esteireis. Um alimento enlatado pode sofrer alterações por causa variadas:

a) Problemas de natureza microbiológica, que envolvem sub-processamento térmico, resfriamento inadequado das latas após a esterilização comercial, re-contaminação dos alimentos por vazamento das latas e deterioração pré-processamento térmico.

b) Problemas químicos, particularmente a corrosão interna das latas, com liberação de hidrogênio e conseqüente estufamento das mesmas.

c) Problemas físicos, destacando-se o enchimento excessivo das latas, com ausência ou inadequação do espaço livre, exaustão deficiente, operação incorreta, com conseqüente abaulamento na lata.

Os gêneros de microrganismos envolvidos na da deterioração de enlatados dependerão, principalmente do pH dos alimentos.

Ao alimentos envasados podem sofrer contaminação devido a tratamentos e manipulações inadequadas, equipamentos e utensílios mal sanitizados e armazenamento.

Fonte:

Microbiologia dos alimentos. Disponível em: www.ccta.ufcg.edu.br

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS – muitos são os gêneros e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas, bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substâncias nitrogenadas não protéicas e lipídeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, em conseqüência haverá sensíveis alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos.

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS – as leveduras são microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem de ocorrência de espécies patogênicas em alimento é desconhecida, sua importância reside em serem eventuais agentes de deterioração em alimentos os quais apresentam condições ótimas de desenvolvimento. É interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de deterioração (sucos de frutas) – Saccharomyces

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BOLORES – os bolores revelam notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente variáveis pH 2,0 a 9,0, resistem bem a desidratação. São pouco exigentes quanto aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha oxigênio. O conceito de deterioração fúngica dos alimentos esta normalmente associada ao crescimento visível de colônias na superfície. E as vezes na elaboração de microtoxinas, o que torna importante o controle da proliferação dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas ou redução nas produções de frutas hortaliças e cereais;comprometendo a qualidade dos produtos industrializados provenientes destas matérias primas.

 

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR ENZIMAS – ao lado das atividades bacterianas e, concomitantemente com ela, existe um fator tão importante quanto a bacteriológica na tecnologia dos alimentos, é a atividade enzimática ou diástases, que são proteínas de origem orgânica, sem vida própria e que agem como catalizadores. As enzimas são produzidas principalmente por bactérias e glândulas de secreção de seres superiores e sua ação é especifica para cada tipo de reação.

DETERIORAÇÃO MICROBIANA DE ALIMENTOS FRESCOS E PROCESSADOS

Os alimentos frescos e processados, exceção daqueles contidos em embalagens herméticas (embalagem muito bem fechada, livre de oxigênio e bactérias), estão em estreito contato com o ambiente e passiveis, portanto, de sofrer uma serie de alterações por fatores de natureza física, química e biológica. Estas transformações dependem das características intrínsecas do alimento, bem como dos fatores extrínsecos do ambiente. A classificação dos alimentos em perecíveis, semi-perecíveis e estáveis, baseia-se em aspectos como a sua composição final e sua suscetibilidade à deterioração, bem como nas condições gerais, de processamento e armazenamento dos produtos.

Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminação bastante variável, em função das condições de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos têm uma microbiota natural; posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade, contato com superfícies e equipamentos, transporte e armazenamento, os níveis de contaminação tendem a se acentuar, muitas vezes com a presença de microrganismos diferentes daqueles contido na microrbiota natural. Nestas condições a permeabilidade do produto será maior, havendo até riscos quanto ao aspecto higiênico-sanitário e de saúde publica pela contaminação por microrganismos patogênicos.

Fonte:

Microbiologia dos alimentos. Disponível em:www.ccta.ufcg.edu.br

Resumo: Bactérias Gram-positivas e Gram-negativas

Através da coloração de Gram pode ser identificado o tipo de bactéria: Gram-positiva e Gram-negativa. Por meio dessa técnica pode ser expressa as diferentes características como composição química, estrutura, permeabilidade da parede celular e patogenicidade.

Diferenças:

A parede da célula Gram-negativa é constituída por uma camada de peptidioglicano e três outros componentes que a envolvem externamente; lipoproteína, membrana externa e lipopolissacarídeo, que não retêm o corante quando submetidas a solventes nos quais o corante é solúvel, sendo descoloradas e, quando acrescentados outros corantes, adquirem a nova coloração. Já a parede da célula Gram-positiva consiste de única camada que retém o corante aplicado, não adquirindo a coloração do segundo corante.

Portanto, as paredes celulares das bactérias Gram-positiva e Gram-negativa são diferentes. A parede celular da bactéria Gram-positiva é espessa, enquanto a da Gram-negativa é fina. A parede celular da bactéria Gram-positiva é única e consiste de uma camada espessa, composta quase que completamente por peptídioglicano, responsável pela manutenção da célula e sua rigidez. As múltiplas camadas de peptidioglicano das bactérias Gram-positivas constituem uma estrutura extremamente forte em tensão, enquanto que nas Gram-negativas o peptidioglicano é apenas uma camada menos espessa e, conseqüentemente, frágil.

Como fatores de ataque ou agressão, as células Gram-positivas e Gram-negativas caracterizam-se por graus diferentes de virulência. As bactérias Gram-negativas são constituídas por uma endotoxina, o LPS, que lhes confere a propriedade de patogenicidade, enquanto nas bactérias Gram-positivas a exotoxina, composta pelo ácido lipoteicoico, tem como característica principal a aderência.

CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Como ocorre uma DTA

1º Contaminação – a presença do microrganismo viável, causador da doença, é necessário no alimento, o que acontece através da contaminação. Os microrganismos patogênicos são introduzidos na área da cozinha e, uma vez lá, chegam aos alimentos.

Introdução na cozinha

Matérias primas – água, vegetais crus, carnes, pescados, aves ovos e outros alimentos crus são fontes de patógenos. A seleção e o controle de fornecedor e Boas Práticas no recebimento e no manuseio dessas matérias primas diminuem o problema.
Alimentos prontos: alimentos já processados, prontos para uso ou semi-elaborados podem veicular patogênicos ou mesmo provocar doenças. Por isso, os fornecedores devem ser avaliados, selecionados.
Pessoal: ao entrar na cozinha, pode carregar um grande numero de patogenos. Diminuição dessa carga é feita pelas Boas Praticas na entrada do pessoal no ambiente da cozinha, tais como: banho ou lavagem rigorosa das mãos e do rosto, troca de roupa, uso de uniforme limpo, etc.
Insetos e roedores: trazem carga de patógenos perigosos para o ambiente. Medidas para o controle fora da cozinha e medidas para evitar sua entrada fazem parte das Boas Práticas.
Ar: a poeira carrega esporos. Assim, deve-se manter os alimentos cobertos e protegidos.

Introdução nos alimentos

Ao serem preparados ou manuseados, os alimentos ainda crus e os já processados recebem contaminantes das seguintes fontes:

Matéria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos. Por exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado
Pessoal: pela higiene deficiente e comportamento inadequado durante o manuseio dos alimentos
Superfícies: de diversos tipos, tais como de utensílios, equipamentos que entram em contato direto ou indireto com os alimentos.
Insetos e roedores: quando penetram ou se estalam no interior da cozinha disseminam os patógenos naquele ambiente, aumentando o risco de doenças.
Ar/ambiente: especialmente em cozinhas com pouca higiene (lixos, sujidades, empoçamento), pode ser fator para introdução de microrganismos nos alimentos.

2º Multiplicação

Na maioria dos casos, para que ocorra uma doença, é necessária a multiplicação, e esta depende de um numero suficiente do agente ou quantidade de toxina no alimento, dos microrganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do ambiente. A velocidade de multiplicação, basicamente depende dos seguintes fatores:

Características do alimento e do microrganismo – faixa de pH em que se multiplica o microrganismo; exigências de oxigênio do microrganismo, etc.
Temperatura em que está o alimento e o tempo: estes fatores, associados, são fundamentais para o controle das toxinfecções. A faixa de 20 a 50ºC é a mais critica nela os patogênicos se desenvolvem rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou manutenção dos alimentos estão abaixo de 10ºC, preferencialmente até 4ºC, no caso de manutenção a frio, e acima de 6-ºC, no caso de manutenção a quente.

3º Sobrevivência: os microrganismos patogênicos não esporulados são facilmente destruídos por temperatura de cocção. Também são destruídos nos processos de desinfecção de vegetais. Falhas nos processos de cocção e de sanitização de vegetais permitem sobrevivência de patogênicos não esporulados. Já as falhas no processo de reaquecimento de produtos prontos resfriados permitem a sobrevivência e células vegetativas de microrganismos patogênicos, que por acaso tenham sobrevivido à cocção ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente.

4º Ingestão do alimento – há diferença de resistência das pessoas com relação aos processos infecciosos. Pessoas debilitadas, idosas e crianças são mais suscetíveis. Grande problema no desenvolvimento de surtos é que geralmente não se observam mudanças sensíveis no sabor ou odor dos alimentos que já possuem uma população em nível da dose infectiva.

Fonte: Microbiologia dos alimentos. Disponível em: http://www.ccta.ufcg.edu.br

O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?

São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos dias e não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.

Fonte:Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação, Resolução-RDC nº 216/2004.

Você sabe o que existe no alimento que o torna contaminado? São os microrganismos

Por isso cuidado com alguns erros que cometemos no dia-a-dia da nossa casa:

Pia – é onde colocamos, lado a lado, louça suja e embalagens vazias, alimentos recém-lavados e a famosa lixeira aonde vão os dejetos menores: resíduos orgânicos, tampas, rótulos, fósforos, bagaços entre outras coisas. Não existe local menos indicado para coletores de lixo do que a pia. Aliás, lixeira correta em cozinha, é aquela de chão, com pedal e forrada com saco plástico. E tem mais, precisa ser limpa e desinfetada todos os dias para acabar com eventuais focos de micróbios e de atração para insetos como baratas e formigas.

Escorredor de louça – é o local onde colocamos todos os copos, talheres e pratos limpos, e às vezes, também o pé de alface que acabou de chegar da feira. Assim, os germes saltam para louça, depois para as mãos da dona de casa e por último contaminando toda a comida que estava sendo preparada. Colocar alimentos no escorredor é outro grande erro na cozinha.

Esponja – além de utilizarmos para a lavagem da louça, ela também acumula uma cultura de micróbios, entre eles, aqueles que só crescem na presença de fezes. Por isso devemos desinfetá-la diariamente em uma solução de 1 litro de água com 2 colheres de sopa de água sanitária, por 15 minutos.  Não podemos esquecer também que sua vida útil não pode ultrapassar 7 dias e que devemos ter esponjas diferentes para lavar a louça e outra para higienizar alimentos como frutas e legumes.

Pano de pia – o pano é o abrigo dos microrganismos, eles permaneceram ativos por 24 horas se o pano estiver seco e resistirão até 3 dias se continuar úmido ou molhado sobre a pia. Convenhamos que 72 horas seja tempo de sobra pra eles causarem um estrago na sua cozinha, cuidado!

Pregador de madeira – o pregador acaba de sair do varal, vai direto fechar o pacote de bolacha e saco de pão. Não podemos esquecer que esse mesmo pregador pega chuva, sol, pousa passarinho, passam mosquitos, outros insetos, sem contar os que estão mordidos por cachorro. Dessa forma só poderia juntar bactérias mesmo, por isso ele deve ficar fora da cozinha!

Tábua de madeira, colher de pau e rolo de abrir massa – utensílios de madeira devem ser jogados no lixo, por uma razão simples, não adianta passar água e lavar com sabão, pois eles não se limpam e desinfetam. Como a madeira é feita de células, os microrganismos penetram e se multiplicam em seu interior, colocar na água fervente também não adianta, pois até chegar ao interior do utensílio já esfriou e não matou nada.

A melhor opção são as tábuas de plástico, mas não aquelas que já estão amareladas e toda riscada, afinal devem ser trocadas assim que não tiverem mais condições de uso.

Fogão – deixar comida nas panelas horas e dias sobre este equipamento vira colônia de microrganismos. Por isso, devemos retirar os alimentos de cima do fogão, colocar em recipientes apropriados e armazenar na geladeira o quanto antes.

Dessa forma, manter a higiene na cozinha e durante o preparo dos alimentos irá ocasionar para você e sua família disposição, força, saúde e vida!

 

Fonte: Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação

Fontes de contaminação

Microrganismos